Famoso por fazer par ao ketchup nas lanchonetes e muitas vezes preterido a ele, a mostarda tem a sua origem incerta, mas algumas sementes foram encontrados em assentamentos da Idade da Pedra. A maioria dos historiadores concorda que sua origem mais provável seja a Índia, porém já foram encontrados registros históricos desse condimento de sabor marcante em várias partes do globo.

Os egípcios temperaram com sementes de mostarda os alimentos colocados no túmulo do Rei Tut para que ele levasse como lanche durante sua viagem para o além. Os sumérios fundiram-no em uma pasta e misturaram-no com verjus, uma espécie de suco de uvas verdes. Os romanos ricos moíam e misturavam com vinho.

Antes de existir o comércio asiático de especiarias e a pimenta ser introduzida, a mostarda era a principal especiaria conhecida pelos europeus. Uma vez que as rotas de comércio foram estabelecidas, os povos antigos da Índia ao Egito, passando, claro, por Roma mastigavam sementes de mostarda junto com a carne.

A palavra mostarda é a junção de duas palavras em latim: mustum+ardens. Mustum é o mosto da uva, ou vinho jovem não fermentado, que foi o líquido misturado com as sementes de mostarda por monges franceses que criaram uma das primeiras versões elaboradas do condimento. A palavra ardens é isso mesmo que parece ser. Mostarda poderia ser traduzida como “vinho em chamas”.

Existem cerca de 40 espécies de plantas de mostarda. As que são usados para fazer os produtos de mostarda comercial são a mostarda preta, marrom e branca. A mostarda branca, que se originou na bacia do Mediterrâneo, é o que em grande parte acaba como aquela pasta amarela que colocamos no hambúrguer.

Aliás, você já parou para ler o rótulo dessa mostarda que está na porta da sua geladeira a quase dois anos? A cor amarela dela não vem da mostarda, mas sim de algum outro corante ou condimento adicionado a receita, geralmente a cúrcuma. Acontece que a cor natural da mostarda, um marrom desmaiado, não é comercialmente atraente, então os fabricantes decidiram dar uma colorida pra chamar mais a atenção. E já que você parou para ler o rótulo, confira se a receita realmente leva mostarda. Alguma marcas apenas misturam ingredientes mais baratos e colocam aroma artificial de mostarda.

Mostarda Dijon

A grande maioria das pessoas nunca realmente provou mostarda, mas somente esse preparado amarelado. Não que ela não tenha o seu valor, mas quem nunca provou um molho de mostarda como o da foto do post, não pode dizer que tenha provado mostarda. Essa é a famosa mostarda dijon.

No século IX, mosteiros franceses já estavam obtendo uma renda considerável com as vendas de mostarda. No século XI O Papa João XXII de Avignon gostava tanto de mostarda que criou o cargo de “Grand Moutardier du Pape” (Grande Mostardeiro do Papa), e deu o emprego a um sobrinho ocioso que vivia perto de Dijon. Assim Dijon logo se tornou o centro da mostarda do mundo. A fabricação de mostarda era tão importante que em 1634, uma lei foi aprovada para conceder aos homens da cidade o direito exclusivo de fazer mostarda.

Em 1777, a história moderna da mostarda começou quando dois cidadãos, Maurice Gray e Antoine Poupon, fundaram uma empresa usando a receita de Gray e o dinheiro de Poupon. Sua loja original ainda está no centro de Dijon. Na Inglaterra em 1814, Jeremiah Colman começou a comercializar a sua mostarda e logo a marca Colman virou sinônimo de mostarda por lá. Ele aperfeiçoou a técnica de moer sementes de mostarda em um pó fino sem criar calor, que evapora o óleo, e o sabor pungente junto com ele.

A popularidade da mostarda teve um declínio no século XVIII, em parte devido a introdução de novas especiarias disponíveis no Extremo Oriente. Porém o mercado da mostarda foi revivido em 1856, quando Jean Naigeon substituiu o  verjus pelo vinagre, o que resultou em uma mostarda suave e menos ácida. Assim Dijon tornou-se mais uma vez a capital da mostarda e mantém esse título até hoje.

Fonte: The Nibble

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