Como o azeite é feito?

Depois que as azeitonas são colhidas e lavadas, elas são esmagadas antigamente eram utilizadas prensas de pedra, mas agora o mais comum é utilizar lâminas de aço, embora alguns produtores mais rústicos ainda prefiram as pedras.

A pasta resultante é agitada para libertar as gotículas de óleo num processo chamado de maceração, antes de ser centrifugado para extrair o óleo e a água. Depois que a água é removida, o que sobrou é o azeite.

Acidez do azeite

O que é isso, afinal?

Todo azeite traz no rótulo um número. Você já deve ter ouvido falar que deve comprar aquele com a menor acidez possível, pois são melhores. Mas por quê?
Primeiro temos que entender o que é essa tal acidez.

O ácidez do azeite não o faz ser azedo
Apesar de ser fluido, o azeite não é um meio líquido, portanto não se pode medir o seu PH. Quando falamos de acidez do azeite, nos referimos aos ácidos graxos livres.

Os verdadeiros ácidos do azeite
Medido por análise quantitativa, a acidez é uma medida da hidrólise dos triglicérides do óleo: à medida que o óleo se degrada, mais ácidos graxos livres são liberados dos glicéridos, aumentando o nível de acidez livre e, assim, aumentando a rancidez hidrolítica. Portanto a porcentagem de acidez é a proporção de ácidos graxos livres em relação ao azeite.

Como o azeite degrada
A porcentagem de ácidos graxos livres pode ser determinada pelo fruto caso ele seja atacado por fungos ou outras pragas, mas também a forma de extração colabora para a alteração da acidez. Se o fruto for maltratado, sofrer danos, fermentar ou submetido a temperaturas diferentes, sua acidez será maior. Mas isso não quer dizer que o sabor necessariamente será alterado. Podem existir azeites com acidez elevadas e com sabor mais acentuado do que um azeite de baixa acidez.

Características

Como identificar um bom azeite

Frutado

Em um bom azeite é possível sentir notas frutadas. A azeitona madura produz óleos mais suaves, aromáticos, amanteigados e florais, enquanto a fruta verde produz óleos gramíneos, herbáceos, amargos e pungentes. O sabor varia de acordo com a variedade de azeitona.

Pungente

Uma sensação apimentada na boca e na garganta é um sinal de abundância de nutrientes e de frescor do azeite. É mais característico do azeite feito com azeitonas ainda verdes.

Amargo

O azeite de oliva fresco apresenta uma sensação levemente amarga, porém agradável na língua. Se você colher uma azeitona de uma árvore, será muito amarga para comer, mas o processo de extração ameniza esse amargor e realça os outros sabores do fruto. Assim como o chocolate e a cerveja, aqueles que querem desfrutar de todos os benefícios e sabores do azeite de oliva, deve começar a apreciar  o amargor.

Na verdade, o oposto de amargura é a rancidez. E você não vai querer um azeite rançoso.

Novo

Sabe aquele azeite maravilhoso que você acabou de comprar? Não tenha dó de usá-lo, porque não vai ficar assim por muito tempo. Esse sabor marcante de azeitonas frescas e as suas notas frutadas vão começar a desaparecer conforme o óleo sofre o inevitável processo de oxidação.

Você pode manter uma garrafa fechada em um lugar fresco e escuro por um ano ou mais, mas depois de abri-lo, use-o em no máximo um mês ou dois.

Dicas

Tratando bem o seu azeite

COZINHANDO COM AZEITE

O azeite é muito versátil. É possível utilizá-lo em todo tipo de preparo, desde os aperitivos até a sobremesa. Mas lembre-se que se você aquecer o azeite extra virgem, você vai perder boa parte dos seus sabores e nutrientes. É por isso que muitos chefs preferem utilizar o azeite refinado para cozinhar e o extra virgem para finalizar o prato. Boa parte do preço que você pagou por aquele azeite extra virgem “evapora” uma vez que foi aquecido. Ainda assim, o azeite é versátil e muito mais saudável do que outras opções de óleo de cozinha para assar, fritar e quase tudo que você for fazer em sua cozinha.

ARMAZENANDO O AZEITE

Você pode manter o azeite fechado em um lugar fresco e escuro por até dois anos (azeite de alta qualidade vai durar mais tempo fechado). Uma vez que você abre o recipiente, o óleo começa a degradar muito mais rápido. Uma boa regra é usá-lo dentro de alguns meses após a abertura. Mantenha a garrafa bem fechada e longe do calor e da luz direta. A melhor estratégia é usar o azeite freqüentemente.