O que é Aceto Balsâmico?

Aceto balsâmico em italiano corresponde ao vinagre balsâmico em português. Há histórias que contam que ele já foi utilizado para fins medicinais, por isso o termo “balsâmico”, que vem de bálsamo ou remédio.

A principal diferença entre o aceto balsâmico e outros vinagres está no seu processo de elaboração, de envelhecimento e no resultado final. É um vinagre escuro, muito mais espesso e com um sabor naturalmente doce, por causa das uvas.

O aceto balsâmico logo fará seus 1000 anos de idade. Sua história começa em Modena, na Itália. A Itália é dividida por províncias e Modena pertence a Emilia-Romagna, no norte do país. Modena também é onde Ferraris são feitas. Não que tenha alguma coisa a ver. É só uma curiosidade mesmo…

O aceto balsâmico foi feito e consumido em Modena por séculos, não se sabe exatamente quantos, mas o primeiro documento sobre o aceto possui a data de 1046. Pela Italia é possivel encontrar diversos museus e coleções com documentos entitulados ““l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena” (“O Aceto Balsâmico Tradicional de Modena”).

Existem também escrituras de 1508 que relacionam o aceto balsâmico à corte do Duque de Modena, marido de Lucrezia Borgia, filha do Papa Alexandre VI. Pequenos frascos eram dados às noivas de Modena, e na maior da parte da região essa tradição ainda acontece hoje em dia. Antigamente um copo de aceto balsâmico era ingerido depois das refeições a fim de auxiliar na digestão.

O vinagre balsâmico é considerado um excelente produto na prevenção de doenças cardiovasculares por estabilizar os níveis de pressão sanguínea e os níveis de colesterol. Também é considerado remédio para digestão. É antioxidante, rico em potássio, é utilizado em gargarejos para proteger a garganta de infecções, além de possuir pouquíssimas calorias.

O vinagre balsamico é bastante utilizado como tempero para saladas. Fica bom em vinagretes, misturando proporcionalmente uma colher de vinagre balsâmico, uma de azeite de oliva e uma de uma mostarda de boa qualidade.
Acompanha muito bem a praticamente todas as refeições (inclusive frutas e sorvetes!)

Como é feito?

O processo de fabricação do vinagre balsâmico tradicional é totalmente artesanal e natural. Dizem que ele não foi um produto “elaborado”, ele era tradicionalmente feito em casa.

A produção do aceto balsâmico original começa através da prensa das uvas Trebbiani e Lambruschi, uvas que possuem uma maior dose de açúcar comparadas às outras. Em seguida elas são cozidas lentamente num container aberto em contato direto com o fogo até que o mosto seja reduzido a um terço, ponto no qual o açúcar passa a caramelizar e o líquido passa a ser marrom escuro.

O líquido, então, é deixado em repouso até fermentar durante o inverno (as estações são de extrema importância na produção do vinagre balsâmico). No final do inverno ele é transferido até um barril de madeira para o amadurecimento, momento em que ocorrem complexas reações científicas entre vários ácidos, o álcool e oxigênio.

Os barris são fechados com uma pequena abertura para permitir que o oxigênio “renove”, e ficam próximos do telhado num sótão (não num porão abaixo do solo) para que o calor do verão faça agir as bactérias e a evaporação, que são essenciais para o processo. No inverno a ação das bactérias é menor e as impurezas caem para o fundo do barril.

De tempos em tempos o conteúdo dos barris são transferidos para outros barris através de um método criterioso.
O produto final já passou por cerca de sete barris, cada um feito de diferentes tipos de madeiras, de castanheira a cerejeira a amoreira a várias outras (ou apenas uma), e isso é parcialmente responsável pelo sabor.

Tipos de Aceto Balsâmico

1. O Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. / Reggio Emilia D.O.P.

Produto raro e nobre, é o único que pode ser verdadeiramente chamado de Aceto Balsamico Tradizionale. É obtido do mosto da uva envelhecido, sem adição de químicos ou aromáticos, feitos somente com uvas da região. A consistência é mais densa e brilhante, muito perfumado e de sabor agridoce. Enquanto esse possui o sabor mais refinado, também possui o valor mais caro: uma garrafa de 100ml pode custar mais de 300 reais. Quanto mais envelhecido (o processo pode levar de 12 a 25 anos!), mais caro.

2. Aceto Balsamico di Modena I.G.P

É o aceto balsâmico vendido em grande escala para o comércio. É o produto comum, que não passa pelo complexo processo de envelhecimento do Tradizionale. É feito a partir da mistura do mosto cozido, vinagre de vinho e corante (às vezes aceto envelhecido). As uvas não são necessariamente plantadas na província de Modena e Reggio Emilia. O envelhecimento é de 2 meses a 3 anos. A consistência é mais líquida e possui sabor mais ácido. É excelente para preparação de molhos e saladas no uso cotidiano. Um detalhe: o fato do Aceto Balsamico de Modena não ter o mesmo processo de envelhecimento do Tradizionale não significa que sua qualidade é baixa!